Moa är ny i restaurangbranschen, något skaver redan första dagen. Det blir en tid med ångest och oro.
– Jag fick typ panik varje gång jag kom dit, det blev som ett trauma, säger Moa.

Moa har precis tagit studenten när hon söker jobb på en restaurang. Hon har ingen erfarenhet av branschen men får en intervju. 

Klockan är tio på morgonen när hon kliver in genom dörren för första gången.

Hon får skugga en servitör, ta beställningar, plocka av bord och hjälpa till. 

Mycket är nytt, men känslan är bra.

Under passet pratar hon knappt med chefen, som också är köksmästare.

Elva timmar senare, när passet är slut frågar chefen:

– Hur tycker du att det har gått?

– Bra, svarar Moa.

Men svaret Moa får tillbaka hade hon inte väntat sig.

– Hur kan du tycka det? Du har ju inte gjort någonting.

Orden träffar hårt. Första dagen, ett provpass – obetalt.

– Jag tänkte: “Okej, då ska jag bevisa att jag är bättre nästa gång”, säger Moa.

Första passet satte tonen. Hon stannar i nästan två år.

Ständigt på helspänn

Under den första tiden går Moa runt med känslan av att vara dålig på sitt jobb. Ständigt skriker chefen. Hon försöker läsa av chefens humör, anpassa sig och undvika misstag. 

Med tiden inser hon att det inte bara är hon som får ta emot utskällningar, utan alla. Och mitt i det finns en lättnad. 

– Det var inte mig det var fel på.

Men förståelsen gör inte arbetsmiljön lättare att hantera. Inför nästan varje pass kommer ångesten.

– Jag fick hjärtklappning på bussen dit.

Hon blev mer tillbakadragen, kunde inte vara sig själv och vågade aldrig slappna av. 

Samtidigt fanns det skäl att stanna. Schemat var flexibelt. Vissa dagar bättre än andra. Och framför allt rädslan att inte få ett annat jobb. 

– Jag ville inte ge upp.

Inte acceptabelt 

Moas erfarenhet sticker inte ut, menar Mathias Westbrand Emilsson, ombudsman på Hotell- och restaurangfacket. 

Provpass ska alltid vara betalda.

– Från första timmen, säger han. 

Annars handlar det om utnyttjande av obetald arbetskraft, vilket inte är acceptabelt.

Han berättar också att arbetsgivaren har ett ansvar enligt arbetsmiljölagen och arbetsmiljöföreskrifterna att säkerställa en trygg arbetsmiljö.

– Man har rätt att bli bemött med respekt.

Han betonar också att stress aldrig får bli en ursäkt för kränkande beteende.

Många stannar inte länge inom branschen, särskilt unga. 

– Lite slarvigt brukar vi säga att branschen byts ut vart tredje år.

Det skapar en ond cirkel där arbetsgivare hela tiden måste anställa och lära upp ny personal, vilket blir dyrt och ineffektivt.

När ledarskapet brister påverkas både arbetsmiljön och branschens rykte negativt. 

Kastas in

Peter Håman, som arbetar med ledarskap inom servicebranschen, menar att problemen ofta beror på att chefer saknar utbildning och i stället kopierar beteenden de själva mött.

– Om en kock har sett andra skrika i köket under 25 år, blir det ett normalläge som förs vidare till nästa.

Han menar att kulturen formas av ledarskapet.

Peter Håman pekar också på bristen på introduktion för nyanställda, vilket skapar osäkerhet. Misstag möts av frustration i stället för stöd, och till slut vågar personalen inte ställa frågor.

– Man kastas in och hoppas att det går bra.

I stället för att bygga relationer utgår vissa från att ny personal ändå inte stannar.

I en stressig miljö uppstår misstag, men hur de hanteras är avgörande.

– Man måste kunna prata efter ett pass och be om ursäkt. Annars blir beteendet en del av kulturen.

Små förändringar kan göra stor skillnad, som tydligare introduktion, bättre feedback och regelbundna samtal.

– Femton minuter i veckan kan räcka.

Restauranger planerar ofta varje detalj kring gästernas upplevelse. Men betydligt mer sällan eller aldrig kring personalens.

Sista droppen

Restaurangen är full, ljudnivån hög. Plingen hörs från luckan. Moa kan rutinerna och vet hur allt ska flyta på under stress.

En kund är missnöjd. Köket har gjort fel.

Hon går in med tallriken för att förklara. Chefens reaktion kommer direkt.

Hård, hög, anklagande.

Plötsligt står hon där, inför gäster och kollegor, och gråter.

Kollegorna föreslår att hon ska gå till omklädningsrummet. Hon sätter sig, försöker andas. Då öppnas dörren. Chefen kliver in.

– Jag fattar inte vad du håller på med?

Hon säger det hon tidigare inte sagt:

– Jag vill inte jobba så här. Det är inte okej. Jag mår dåligt. Jag vill sluta.

Tonläget förändras hos chefen. Budskapet är tydligt: stanna.

Hon stannar, men inte länge.

Idag studerar Moa på heltid och mår bättre. Hon har aldrig formellt sagt upp sig. 

Chefen ringer ibland. Hon svarar inte längre.